LE CARAPOIRE ( entremet noisettes/poires/caramel )

vous révez d'un bijoux unique et original pour les fetes de fin d'année ?
alors c'est ici que vous le trouverez ! TATOO D' BO bijoux , c'est ma fille qui les modèle et les crée , n'hesitez pas à lui rendre visite , lui laisser un message et pourquoi pas lui passer commande

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j'ai fait cet entremet début septembre , c'était  pour l'anniversaire de ma seconde fille VANESSA
j'ai pris le temps pour poster et je sais qu'elle et sa copine JOELLE ( bises à toi la belle si loin de nous ) commencent  à s'impatienter mais que voulez vous , je crois que je deviens de plus en plus fénéante :-(
pour le biscuit , j'ai utilisé la recette du streusel de Bruno Couret et pour le reste je me suis inspirée de la recette du CARAPOIRE de " FLORILEGE GOURMAND "

POUR 10 / 12 PERSONNES :

streusel noisette
cercle 22 cm
75 GR DE BEURRE
75 GR DE SUCRE
75 GR DE FARINE T55
90 GR DE POUDRE DE NOISETTE
préchauffer le fout T° 170
mélanger tous les ingrédients dans l'ordre
placer un disque de 20 cm de diamètre sur une plaque de four
étaler la préparation aux noisettes et enfourner pendant 10 / 12 mn

bavaroise caramel :
cercle 24 cm
90 GR DE SUCRE
50  GR DE JAUNES D'OEUF ( environ 3jaunes )
180 GR DE LAIT BOUILLANT
15 GR DE SUCRE
3 FEUILLES DE GELATINE
180 GR DE CREME FOUETTEE
fouetter et blanchir les jaunes d'oeufs avec 15 gr de sucre
caraméliser à sec 90 gr de sucre ( le caramel doit être doré )
le décuire avec le lait bouillant
verser cette préparation sur les jaunes d'oeuf et mélanger vivement
mettre sur feu doux et cuire au nappé comme pour une crème anglaise
mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
presser la gélatine à la crème caramel qui ne doit pas être trop chaude
monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement avec une spatule ( attention la crème doit être tiède )

mousse de poires :
cercle 22 cm
150 GR DE POIRES ( en conserve et bien egouttées )
40 GR DE SUCRE
3 FEUILLES DE GELATINE
240 GR DE CREME FOUETTEE
mixer les poires avec le sucre et faire tièdir
ramollir la gélatine dans de l'eau froide , l'essorer et l'ajouter aux poires mixées
monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation

poires caramélisées :
cercle 22 cm:
450 GR DE POIRES
2 GR DE GELATINE
20 GR DE BEURRE
30 GR DE SUCRE
couper les poires en dés et les caraméliser dans une poèle bien chaude avec le beurre et le sucre jusqu'à coloration ambrée
ramollir la gélatine , l'essorer et l'incorporer aux poires tièdes
mettre cette préparation dans un cercle de 22 cm de diamètre et placer au congélation complète

MONTAGE :
* déposer le streusel au fond d'un disque de 24 cm de diamètre
* verser la bavaroise au caramel et bien recouvrir le streusel tout recouvrant ses bords pour le cacher
* déposer le cercle de poires caramélisées et congelées
* terminer avec la mousse aux poires
mettre au frais si possible jusqu'au lendemain

le jour du repas , napper le gateau et le décorer
NAPPAGE :
65 GR DE SIROP DE POIRE ( jus de la conserve )
40 GR DE SUCRE
1 FEUILLE DE GELATINE
mettre la gélatine à ramollir puis l'essorer
chaufffer le sirop de poire et y faire dissoudre le sucre
laisser tiédir et ajouter la gélatine
laisser refroidir et étaler sur l'entremet

conseil :
à faire la veille du repas
pour la décoration , j'ai préparé un caramel , j'ai piqué des noisettes dans des cures dents ,  je les ai trempées dans le caramel qui commençait à durcir puis je les ai suspendues ( plantées dans une plaque de polystirène ) afin que le caramel coule et s'étire en un fin filet en durcissant

Comments

[Del]

Bonjour, est-ce qu'il est possible de faire cet entremets à l'avance et de le stocker au congélateur, pour le décongeler le jour J? Merci

[mounet47]

Tay : bien sur que tu peux remplacer la gélatine par de l'agar mais je ne peux dire les proportions , je ne l'utilise plus trop, je ne suis pas très fan de son gout et sa consistance

cherche sur internet tu trouveras des conseils d'utilisation de l'agar

[tay]

bonjour je peut remplacer la gelatine par de l agar agar si oui kel son les proportion a mettre merci et tres bo travail bravo

[MARIE - CUISINE]

Il a l'air sublime après lecture, et visionage des photos !!!
Je suis toujours à la recherche de ce style de gâteaux pour les repas de fêtes (ou non d'ailleurs !!). Je garde dans mon dossier "a tester", et dès que je le réalise je te tiens au courrant !
Bises, Marie

[bella]

c'est très réussi et ça me donne envie de le faire même si la recette parais un peut compliquée en tout cas BRAVO la décoration est superbe