ENTREMET POIRES/MERINGUE ITALIENNE/CHOCOLAT

10 janvier 2011

ENTREMET POIRES/MERINGUE ITALIENNE/CHOCOLAT

ben oui ! encore un dessert !
ne ralez pas , j'ai bien failli ne pas le poster : j'avais perdu mes notes :-(
c'est le dessert tout simple que j'ai fait pour le diner du 1èr de l'an , il nous a permis de terminer le repas sur une note de légèreté

succés amandes/chocolat :
50 GR DE POUDRE D'AMANDE
100 GR DE SUCRE
10 GR DE FARINE
30 GR DE CACAO AMER
2 BLANCS D'OEUFS
Préchauffer le four 200°. beurrer un moule ou mieux un cercle mettre du papier sulfurisé au fond
tamiser 30 gr de sucre , le cacao , la farine et la poudre d'amande
monter les blancs en neige et incorporer le reste de sucre sucre (70 gr)
incorporer les poudres tamisées et mélanger doucement
verser dans le moule : cuire 10mn environ
laisser refroidir et mettre sur une grille

meringue italienne :
2 BLANCS D'OEUF
80 GR DE SUCRE
4 C à S D'EAU
fouetter les blancs en neige
mettre le sucre et l'eau dans un poélon
cuire jusqu'au petit boulé 115° ( le sirop est toujours transparent mais fait des bulles épaisses )
verser sur les blancs d'oeuf et fouetter jusqu'a complet refroidissement

la mousse aux poires :
25 CL DE COULIS DE POIRE ( j'ai mixé des poires au sirop )
10 CL DE CREME FOUETTEE
250 GR DE POIRES AU SIROP ( coupées en dés )
4 FEUILLES DE GELATINE
1/2 FLEUR DE BADIANE (3pétales )
chauffer le coulis de poire avec les fleurs de badiane
couvrir et laisser infuser ( j'ai laissé infusé 3 heures )
au bout de ce temps , mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide
l'essorer puis la faire dissoudre dans le coulis de poire ( préalablement tiédi )
oter la badiane
ajouter très délicatement la meringue italienne
laisser presque prendre et ajouter alors la crème chantilly

montage :
dans un cercle de 20 cm , déposer le succés aux amandes
verser la mousse aux poires
disposer deci-delà les poires en dés
lisser
couvrir et mettre au frais toute une nuit

conseil :
avant d'ajouter la chantilly , attendre impérativement que le mélange coulis de poire/gélatine soit presque pris
j'ai utilisé mes poires au sirop faites maison , d'ou leur couleur dorée
à préparer la veille si possible
le fait de remplacer une partie de la chantilly par de la meringue italienne , rend le dessert beaucoup plus léger et plus digeste
promis : le prochain billet sera salé