21 mai 2009
ENTREMETS CHOCOBLANC-CITRON/FRAISES et PÂTE à PASTILLAGE
Dimanche nous fêtions les 4 ans de mon petit Crapulous et ce petit gourmand avait passé commande d'un gateau au chocolat et aux fraises
pour changer , j'ai remplacé le chocolat noir par du chocolat blanc et ma foi , il n'a pas fait de réclamation : oufffff!!!!!
pour les biscuits vitraux , j'ai utilisé l'idée de SAB ( voir ici ) mais je me suis servie d'une autre recette ( merci à toi SAB ) et c'est ma petite dernière qui s'est chargée de faire les modèles et les vitraux , reconnaissez qu'elle s'en est très bien sortie
pour ma part , ma très grande découverte fut " le pastillage " c'est la première fois que j'en faisais
j'ai été étonnée par la simplicité de sa confection et par ses multiples possibilités d'emploi : c'est GENIAL !
recette pour 20 personnes:
POUR 2 CERCLES DE 18 CM ( ou un cercle de 28 CM ) :
biscuits moelleux aux amandes :
350 GR DE PÂTE D'AMANDE
125 GR D'OEUF ( environ 2 oeufs )
45 GR DE FARINE
3 GR DE POUDRE à LEVER
80 GR DE BEURRE FONDU
un peu de chocolat noir
préchauffer le four T° 180
à l'aide d'un robot , détendre la pâte d'amandes avec les oeufs
ajouter la farine et la poudre à lever
verser le beurre fondu
bien mélanger
déposer le cercle ( dimension 16 ou 26 cm de diamêtre) sur une plaque beurrée et enfourner pour environ 10 mn
quand le gateau est froid , badigeonner un coté avec du chocolat noir fondu , ceci permettra au gateau de ne pas coller au plateau
crémeux aux fraises et fraises déshydratées :
50 GR DE JAUNES D'OEUF ( environ 3)
50 GR DE SUCRE
250 GR DE FRAISES MIXEES
4,5 GR DE GELATINE
120 GR DE FRAISES DESHYDRATEES
mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide
a l'aide d'un fouet , faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
chauffer le coulis de fraises et l'incorporer aux oeufs
cuire jusqu'à la nappe ( la crème doit napper la cuillère )
ajouter la gélatine
couler cette crème dans un moule ( 16 ou 26 cm de diamêtre )
mettre à durcir au congélateur
mousse aux fraises :
150 GR DE FRAISES
40 GR DE SUCRE
5 GR DE GELATINE
25 CL DE CREME FRAICHE
tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
mixer les fraises avec le sucre
chauffer ce coulis et y diluer la gélatine
laisser tiédir
monter la crème fraiche en chantilly
mélanger délicatement cette chantilly au coulis de fraises tiède
confit de fraises :
300 GR DE FRAISES MIXEES
4,5 GR DE GELATINE
50 GR DE SUCRE
mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
mélanger le sucre et le coulis de fraises
porter à ébullition
laisser tièdir et ajouter la gélatine
verser dans un moule ( 16 ou 26 cm de diamêtre )
faire durcir au congélateur
bavarois chocolat blanc citron :
50 GR DE JAUNES D'OEUFS ( environ 3 )
25 GR DE SUCRE
125 GR DE LAIT
2 ZESTES DE CITRON ( BIO )
5 GR DE GELATINE
125 GR DE CHOCOLAT BLANC
300 GR DE CREME FRAICHE
mettre la gélatine à ramollir
hacher le chocolat blanc
mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre
chauffer le lait avec les zestes de citron
verser le lait sur les oeufs et cuire à feu doux jusqu'à cuisson à la nappe
ajouter la gélatine
verser cette crème sur le chocolat blanc
mixer et laisser tièdir
monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation au chocolat blanc
MONTAGE :
dans un cercle de 18 ou 28 cm de diamêtre
* déposer le moelleux aux amandes
* le crèmeux aux fraises déshydratées
* la mousse au fraises ( qui devra descendre jusqu'au moelleux aux amandes )
mettre au frais
quand la mousse à pris continuer le montage du gateau
* déposer le confit de fraises
verser le bavarois au chocolat blanc en le faisant descendre jusqu'à la mousse de fraises
filmer et mettere au frais jusqu'au moment de le décorer
LE PASTILLAGE :
recette de Christophe FELDER
500 GR DE SUCRE GLACE TAMISE
50 GR DE FECULE DE POMME DE TERRE
2 et 1/2 FEUILLES DE GELATINE
1/2 C à S DE JUS DE CITRON
4 C à S D'EAU FROIDE
faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
la faire fondre au bain-marie avec le jus de citron
dans le bol d'un robot , verser en fouettant : le sucre , la fécule , le mèlange citron /gélatine
ajouter l'eau petit à petit afin d'obtenir une pâte ferme comme de la pâte à modeler
étaler le pastillage sur 2 mm d'épaisseur et découper les formes voulues à l'aide d'un emporte pièce
laisser sécher et mettre en boite
conseil :
étaler le pastillage par petites quantités et conserver le reste sous un torchon humide
pour l'étaler facilement , saupoudrer le plan de travail avec de la fécule
les décors se gardent très longtemps , pour ce qui est de la pâte à pastillage il m'en reste que j'ai enfermé dans une poche de congélation et 6 jours après , elle est toujours aussi souple
09 mai 2009
FILET DE LOUP AU BEURRE D'AGRUMES ( SANS BEURRE )
aujourd'hui je vais vous donner une recette santé qui fait un malheur chez moi
tout est trop bon , tout est à savourer lentement
je l'ai trouvé dans ce livre
et oui ! encore une recette de ce livre et j'aimerai bien vous donner l'envie de l'acheter tant il est génial
une recette du chef Christophe Alary 
POUR 4 PERSONNES :
DU FILET DE LOUP
1 ZESTE D'ORANGE BIO
80 ML D'EAU + 1 CUBE bouillon de légumes
pour le beurre d'agrumes :
LE JUS D'UNE ORANGE
LE JUS D'UN CITRON
2 C à S D'ECHALOTES HACHEES
2 C à S DE MIEL
1 C à S DE MAÏZENA
175 ML DE CREME à 15 %
SEL ET POIVRE DU MOULIN
verser le jus d'orange et de citron dans une casserole
ajouter le miel et les échalotes
faire réduire à feu moyen jusqu'a obtention d'une consistance sirupeuse
délayer la maïzena avec la crème fraiche
verser dans la casserole et laisser mijoter à feu doux environ 5 mn
saler et poivrer
préchauffer le fout T° 180°
huiler un plat à four
étendre les filets de loup
saler poivrer
ajouter le zeste d'orange , l'eau et le cube de bouillon
couvrir de papier aluminium
enfourner jusqu'à ce que le poisson soit cuit
servir le filet nappé de beurre d'agrumes et accompagné d'un bon riz (thaï ou basmati ) cuit vapeur
conseil :
il n'y a pas de beurre dans cette recette , mais l'impression que ....... est tout de même là
dans la recette d'origine , l'eau et le cube de légumes sont remplacés par du vin blanc
pratiquement n'importe quel autre poisson conviendra à cette recette ( saumon , flétan , cabillaud .......)
cette recette est facile et rapide à faire et je ne vous dit pas le régal , impossible à décrire
s'il vous reste de la sauce , il est possible de la congeler pour une autre fois ( c'est ce que je fais )
petit clin d'oeil à Vané : la voilà enfin la recette de ta sauce préférée , il ne te reste plus qu'à te mettre aux fourneaux ;-)
la semaine prochaine les fleurs d'acacia seront à l'honneur sur mon blog avec
* la mousse aux fleurs d'acacia
* l'omelette aux fleurs d'acacia
* les crèpes aux fleurs d'acacia
si les acacias sont en fleurs dans votre région , vous pouvez déjà tester ces recettes :
* crème aux fleurs d'acacia ( recette aux gouts de mon enfance )
* crème brulée aux fleurs d'acacia
attention , la floraison ne dure pas longtemps , alors profitez en vite ou faites comme moi , congelez les fleurs pour en profiter plus tard
30 août 2008
TARTE AU CITRON MERINGUEE
ha !!!! la tarte au citron ! chacun a sa recette et bien sûr , la meilleure !
je ne vous vanterai donc pas ma tarte , d'ailleurs pour tout vous dire , j'ai une autre recette ; différente , mais tout aussi bonne
INGREDIENTS ( moule 24 cm)
LA PATE SABLEE
240 GR DE FARINE T80
60 GR DE POUDRE D'AMANDE
1/2 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
100 GR DE SUCRE ROUX
200 GR DE BEURRE
3 JAUNES D'OEUFS
mélanger la farine et la levure , ajouter le sucre
couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir
battre le beurre pour obtenir un beurre pomma de
ajouter le sel et les jaunes d'oeuf
fouetter , le mélange doit être lisse
incorporer successivement la poudre d'amande et le mélange farine sucre
mélanger avec les doigts sans trop travailler
faire une boule de cette pâte et l'entreposer minimum 1 h au frigo
préchauffer le four t° 180°
abaisser la pâte et en recouvrir le moule
poser des poids pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson
cuire une vingtaine de minutes et laisser refroidir
LE FLAN CITRON :
20 CL DE JUS DE CITRON
1 CITRON ET SON ZESTE
200 GR DE SUCRE ROUX
250 GR DE MASCARPONE
4 OEUFS + UN JAUNE
fouetter les oeufs + le jaune avec le sucre
ajouter le jus de citron et son zeste
verser le mascarpone et bien mélanger
verser cette préparation sur la pâte précuite
enfourner pour une vingtaine de minutes supplémentaire
laisser refroidir
LA MERINGUE :
3 BLANCS D'OEUF
120 GR DE SUCRE ROUX
UN PEU DE SUCRE GLACE
battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre par petite touches
remplir une poche à douille et former de petites boules sur la tarte
saupoudrer de sucre glace et passer sous le grill du four quelques petites minutes
conseil :
bien surveiller la cuisson de la meringue
avant de servir j'ai saupoudré la tarte d'un voile de sucre glace
comme d'habitude , j'ai utilisé du sucre roux bio , d'ou la couleur un peu brune de mon dessert , mais vous pouvez , sans problème , le remplacer par du sucre semoule blanc
08 juillet 2008
FLAN AU CITRON
ces petits flans parfumés au citron , offrent une saveur légèrement acidulée très agréable et regardez comme ils sont beaux et très appétissants 
POUR 4 PERSONNES :
15 CL DE LAIT
4 OEUFS
100 GR DE SUCRE DE CANNE ROUX
5 CL DE JUS DE CITRON ( le jus d'un citron )
LE ZESTE D'UN CITRON
mettre le zeste de citron et le lait dans une petite casserole et amener au seuil de l'ébullition
retirer du feu et laisser infuser une demie heure
préchauffer le four T 120°
battre les oeufs et le sucre jusqu'à faire blanchir le mélange
ajouter le jus de citron
tamiser le lait et l'ajouter à la préparation aux oeufs
bien mélanger
verser cette crème dans 4 ramequins
enfourner pour 50 minutes environ
laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
le citron confit :
QLQS RONDELLES DE CITRON
100 GR DE SUCRE
50 ML D'EAU
faire un sirop et y mettre les rondelles de citron a confire à petit feu
oter et laisser refroidir sur une grille
conseil :
ne pas cuire dans un four trop chaud au risque de faire cailler la crème
vérifier la cuisson , le flan doit être encore tremblotant en son centre , il se raffermira en refroidissant
une petite cuillère ?
attention !!!!! vous nallez pas en rester là , je vous aurai averti ;-)
