13 décembre 2008
FOIE GRAS DE CANARD CONFIT AU TORCHON
encore un super essai culinaire pour les fêtes
celà fait très longtemps que je voulais cuisiner un foie gras au torchon mais chaque fois je revenais à mon foie gras mi-cuit en terrine , mais pour ce repas de dimanche , je suis passée à l'acte
j'avais découpé cette recette il y a bien longtemps et je ne peux dire de quel magazine elle est tirée :-(
ce que je peux affirmer , c'est que cette recette est très simple à réaliser et que le résultat à surpassé mes espérances
POUR 6 PERSONNES :
1 FOIE GRAS DE CANARD ( 600 gr environ )
1,5 KG LA GRAISSE D'OIE ou DE CANARD ( environ )
15 CL DE GEWURSTRAMINER
8 GR DE SEL ( 1 c à s rase )
2 GR DE POIVRE ( 1 c à c rase)
sortir le foie gras du frigo au moins 20 mn avant de le travailler
le poser sur la table , la partie effilée vers le haut
avec la pointe d'un couteau faire une incision sur la longueur et sur 2 à 3 cm de profondeur
saisir le gros vaisseau et le tirer délicatement afin d'oter tout le système veineux
faire cde même avec l'autre lobe
reconstituer le foie et le mettre dans un plat
dans un bol , mélanger le sel et le poivre
assaisonner le foie à l'intérieur et à l'extérieur
l'arroser avec le gewurstraminer , le couvrir avec un film plastique et mettre au frais environ 4 h
retourner le foie de temps en temps pour bien l'enrober
l'égoutter
imbiber un torchon avec la marinade , poser le foie et le rouler sur lui même en l'enveloppant complètement du torchon
serrer les extrémités du torchon , et réserver 3 h au frais
faire fondre la graisse dans une marmite à 80°
y plonger le foie pour une cuisson d'environ 20 mn en le maintenant bien immergé
au bout de cetemps , le retirer sans le déballer et le laisser refroidir complètement à température ambiante
entreposer au frais pour un minimum de 48 h
conseil :
le gewurstraminer peût être remplacé par un sauterne , un bergerac blanc liquoreux , un jurançon ou tout autre très bon vin blanc moelleux
la graisse ne pénètre pas dans le foie , elle sert seulement à le rendre plus moelleux
ce foie gras se conserverait 1 semaine s'il est emballé dans un film alimentaire( je n'ai pas eu le temps de vérifier )
j'ai servi ce foie gras avec des tranches de pain d'épices fait maison ( recette à suivre ) et une pincée de fleur de sel
avant de trancher le foie , le sortir du frais et le laisser à température ambiante environ 10 mn
à vos casseroles!
03 décembre 2008
MAGRET SAUCE à L'ANANAS
Les fêtes de fin d'année approchants , je commence à faire mes tests culinaires
comme j'aime beaucoup le canard , il est sur qu'il y en aura sur ma table au moins à un repas , lequel ? je ne sais pas !
j'ai testé cette recette toute simplette de magret de canard laqué et servi avec des tranches d'ananas : un petit délice !
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
2 BEAUX MAGRETS
2 C à S DE SAUCE SOJA
3 C à S DE MIEL
1 C à S DE MAÏZENA
1 ANANAS
SEL et POIVRE DU MOULIN
Mélanger , la sauce soja avec 2 c à soupe de miel et en badigeonner les magrets
laisser macérer une 1/2 heure
entre temps , émincer l'ananas en fines tranches et récupérer le jus qui s'écoule
mélanger ce jus avec la maïzena
saler et poivrer
faire griller les magrets à sec dans une poèle ou sur un grill environ 15 à 20 mn ( attention ils vont caraméliser )
dans une autre poèle faire revenir très rapidement les tranches d'ananas dans le reste de marinade
récupérer tout le jus qui va se former et le mélanger avec le mélange jus-maïzena
mettre sur le feu et faire épaissir
servir le magret avec les tranches d'ananas et arrosé de sa sauce
conseil :
une viande doit toujours reposer après cuisson , celà permet à sa chair agressée de se détendre et de retrouver sa " tendreté "
pour celà il vous faudra donc mettre les magrets sur une assiette retournée et les recouvrir de papier alu durant environ 10 bonnes minutes , ne vous inquitez pas , ils seront encore chauds au moment de la découpe
15 novembre 2008
FAISAN AUX POMMES ET AUX COINGS
je sais ! pas facile de trouver un faisan devant sa porte , mais si vous voulez tester cette recette , reste plus qu'à offrir le permis chasse à votre cher et tendre , ou plus simplement de compter l'argent de votre porte-monnaie et d'aller acheter la belle bête à votre voisin chasseur ou au volailler le plus près
j'ai fait plus simple , je me le suis fait offrir : hi ! hi ! j'en ai de la chance , moi !
ce plat conviendra très bien pour un repas de fête ( réveillons , Nöel , 1er de l'an ) 
INGREDIENTS :
1 FAISAN
4 POMMES
2 COINGS
1 C à S D'ARMAGNAC ( ou cognac ou calvados )
HUILE
SEL POIVRE
préchauffer le four 200°
dans une cocotte ( pouvant passer au four ) faire dorer a petit feu le faisant
oter le coeur des fruits puis les couper en gros quartiers
quand le faisan est bien doré , le retirer de la cocotte et placer les pommes et les coings
déposer par dessus le faisan
saler et poivrer
couvrir et mettre la cocotte au four pour environ 45 mn
en fin de cuisson ajouter l'armagnac
couvrir la cocotte et remettre dans le four éteint pour qlqs petites minutes
découper le faisan et servir
conseil :
la chair du faisan cuisinée ainsi est très tendre et pas sèche , de plus les parfums des fruits se marient très bien avec .
pour un côté un peu plus festif , vous pouvez ajouter de la crème fraiche en même temps que l'armagnac
j'ai accompagné ce plat de polenta gratinée au gruyère
28 octobre 2008
MAGRETS DE CANARD AUX FIGUES CONFITES
une dernière recette de figues
ce plat m'a été conseillé par des amis et a été proposé par Jean pierre Coffe dans l'émission " vivement dimanche " il y a de celà quelques temps
j'ai cueilli les dernières figues et j'ai testé cette recette ce dimanche
POUR 4 PERSONNES :
2 BEAUX MAGRETS
600 GR DE FIGUES
1/2 BOUTEILLE DE ROUGE UN PEU CORSE
100 GR DE SUCRE DE CANNE ROUX
1/2 C à C DE GRAINS DE POIVRE
1/2 C à C DE GRAINES DE CORIANDRE
1 CLOU DE GIROFLE
1 FLEUR DE BADIANE ( anis étoilé )
1/2 GOUSSE DE VANILLE
SEL POIVRE
préparer les figues 3 jours à l'avance
dans une casserole , faire fondre le sucre dans le vin rouge avec les épices et la vanille
piquer chaque fruit avec une aiguille , les déposer dans un plat et les arroser avec la marinade chaude
couvrir et laisser macérer au frais
le jour du repas :
préchauffer le four T 180°
égoutter les figues et les ranger dans un plat à gratin
faire réduire sue feu vif la marinade de moitié
filtrer avec une passoire très fine pour retenir les épices
verser sur les figues
enfourner pour environ 30 mn afin de glacer les fruits et de les couvrir d'un voile brillant
les magrets :
cuire les magrets 6 mn coté peau , les retourner et les cuire 3 mn coté chair
assaisonner
couvrir et laisser reposer 5 bonnes minutes hors du feu
servir le magret coupé en escalope , entouré des figues bien chaudes et arrosé du sirop de cuisson des figues
conseil :
s'il reste des figues , les servir en dessert ou faire comme moi , les congeler en vue d'un prochain repas de fête
je vous laisse une semaine avec cette délicieuse recette , je pars quelques jours en Normandie puis en Ecosse , je vous retrouve normalement mardi prochain
14 décembre 2007
MAGRETS DE CANARD FACON CANARD A L'ORANGE
j'ai trouvé cette recette sur le magnifique blog " BECKY ET LIZ". C'est une recette de JULIE ANDRIEU , je l'ai un peu modifiée
sûr , ces magrets seront sur ma table de fêtes .
la sauce à l'orange a fait l'unanimité , impossible de vous décrire l'impression en bouche : un délice !
Ingrédients pour 8 personnes
4 gros magrets de canard
3 oranges
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe de porto floc gascon
1 c à soupe d’huile
Sel et poivre
Préchauffer le four à 240°C (7 th ou 8).
Enlever avec un couteau l’excès de gras des magrets côté chair.
Presser le jus de toutes les oranges.
Récuper les zestes de 2 oranges.
Dans une petite casserole ,mettre le jus d’orange, les zestes, le sucre, les épices, le vinaigre et enfin le floc gascon.
Laisser bouillir environ 10 minutes. Le mélange doit être sirupeux.
Entailler les magrets sur la peau en les quadrillant. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et mettre les magrets à dorer 2 minutes côté peau à feu moyen, les retourner. Les enfourner au four et laissez cuire 6 à 7 minutes. cuire sur grill BBQ fermé 8 à 10mn (grill style Foreman )
Découpez dans les assiettes et nappez de sauce. 
dimanche par le pur des hasards , j'ai cuisiné l'orange de l'entrée au dessert , tellement bien que des fois je ne savais plus quel plat devait recevoir les zestes d'orange , combien de zestes pour celui là , le Floc c'est pour qui ?......... à la fin j'avais les méninges qui s'emballaient tant et si bien qu'au moment de passer au magret , dans un dernier effort de mémoire , je me suis souvenue que je n'avais pas fait d'accompagnement :-(
branlebas de combat , que vais je pouvoir faire ? mes filles m'ont sauvée : des PATES , pas très original pour un dimanche , mais bon , tout le monde aime les pâtes
je n'ai pas fait de photos des pâtes , vous savez tous à quoi ça ressemble
07 décembre 2007
FOIE GRAS MI-CUIT EN TERRINE
non , ce n'est pas encore Noël chez moi !
ma fille voulait apprendre à préparer du foie gras mi-cuit et m'a demandée de lui donner un cours particulier , voilà la raison de ce foie gras
ce sont ces photos à elle , elle avait ordre de photographier sa réalisation 
POUR 8 PERSONNES
1 FOIE GRAS CRU DE 500 GR (environ)
1 GR DE POIVRE
7 GR DE FLEUR DE SEL
QLQS RAPURES DE NOIX DE MUSCADE
2 C à S DE VIN BLANC LIQUOREUX ( facultatif)
1 PINCEE DE SUCRE cristallisé
conseil :
sortir le foie gras du frais au moins 2 heures avant de le préparer
dénerver le foie , pour celà , inciser le lobe ( en partant de l'extrémité la plus enflée ) et en l'écartant doucement , on voit apparaitre le système nerveux , décoller la veine principale , la saisir et la tirer doucement le long de son trajet
attention a ne pas abimer le foie , inutile de chercher a sortir tous les petits vaisseaux
dans un bol , préparer l'assaisonnement ; mélanger le poivre , la noix de muscade , le sel et le sucre
parsemer ce mélange sur toutes les faces du foie , arroser l'intérieur avec le vin
refermermer le foie et lui redonner sa forme initiale
disposer le foie gras dans une terrine
préchauffer le four T° 100°
mettre la terrine dans un bain-marie , eau chaude à mi-hauteur et glisser le tout dans le four
laisser 50mn four toujours à 100°
à la sortie du four , sortir la terrine du bain-marie ,dès que la graisse commence à figer , mettre un poids dessus et laisser refroidir à température ambiante
filmer la terrine et mettre au réfrirérateur pour un minimum de 7 jours 
je prépare toujours ma terrine 15 jours avant les fêtes
les points noir sont le poivre et la noix de muscade ,la terrine de ma fille étant un peu trop petite pour ce foie gras , la graisse ne s'est pas déposée en bas et les épices se sont imprimé dans le foie , mais ce ci n'a rien enlevé au goût
30 novembre 2007
FOIE GRAS CHAUD AU FLOC DE GASCOGNE ET AUX RAISINS
UNE SPECIALITE DE MA REGION : LE FOIE GRAS
le foie gras chaud n'a pas trop notre préférence à la maison , mais préparé ainsi : nous l'adorons !
je l'avais fait il y quelques années pour l'anniversaire d'une de mes filles et depuis , il m'est réclamé pour certaines occasions 
POUR 6 PERSONNES :
1 FOIE GRAS (500 gr environ )
2 GRAPPES DE RAISIN ( si possible bien parfumés )
2 C à S DE SUCRE
60 ML DE FLOC DE GASCOGNE
1/2 CUBE DE BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL D'EAU
1/4 DE C à C DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
1 C à C DE SEL
POIVRE DU MOULIN
détacher les grains de raisin de leur grappe
assaisonner le foie avec le poivre, le sel , et la noix de muscade , bien imprégner chaque face
dans une cocotte chaude , disposer le foie gras , partie bombée vers le haut , le faire saisir pendant 5 mn , le retourner , couvrir et laisser cuire une quizaine de minutes a feu moyen
le retourner au bout des 5 premières minutes et l'arroser régulièrement
à la fin de la cuisson , mettre le foie dans un plat allant au four et le glisser dans le four chaud TH 2
oter la graisse de cuisson de la cocotte et conserver les sucs
ajouter le sucre , le Floc , l'eau , le cube de bouillon et porter a ebullition pour déglacer les sucs
laisser réduire a frémissements
ajouter alors les raisins , poivrer et faire encore réduire
sortir le foie du four , le mettre dans un plat de présentation chaud et disposer les raisins et la sauce tout autour
servir sans attendre 
conseil :
le foie fras chaud est vite écoeurant , ne pas servir de trop grosses parts
j'ai employé des raisins " muscat d'hambourgs " pour leur délicieux gout , mais aussi pour éviter la corvée d'épépinage ( leurs pépins ne sont pas trop gros )
le Floc de gascogne ( un apéritif de ma région ) peut être remplacé par du pineau , du muscat , du porto et pourquoi pas par un bon vin blanc doux
