LE ST SYLVESTRE (entremet nougat/orange ) recette du M-O-F : NORBERT VANNIER

Tous mes meilleurs voeux pour l'année 2010

me revoilà mais juste pour un bref passage , je suis en pleine " trève des confiseurs " , chez moi c'est régime léger , légumes et potages , donc pas de recettes testées et originales
je reviendrai surement la semaine prochaine
pour vous faire patienter , permettez moi de vous offrir une jolie part de l'entremet que j'ai réalisé pour le réveillon de la St Sylvestre
je vous avais parlé dans un précédent billet du beau livre " les meilleures recettes des MOF" que Laura m'a offert ( voir ici ) et du dessert que je comptais faire pour les fêtes de fin d'année
et bien le voilà dans presque toute sa splendeur , si vous regardez l'original , vous pourrez voir que je n'ai pas trop démérité
pour le faire , il m'a fallu diviser les ingrédients par 4 et ce ne fut pas une mince affaire

POUR 10/15 GOURMANDS :
UN CADRE DE 18 /28 / 5 cm de haut :

biscuit amande à l'orange :
160 GR DE BLANCS D'OEUF
55 GR DE SUCRE
85 GR DE POUDRE D'AMANDES
85 GR DE SUCRE GLACE
30 GR DE FARINE
1 ZESTE D'ORANGE
préchauffer le four T°180
mélanger le sucre glace et la poudre d'amande 
monter les blancs en neige et ajouter le sucre
verser délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amande , la farine et le zeste d'orange
verser dans le cadre et enfourner pour 15 mn
réserver
coulis d'orange gélifié :
400 GR DE JUS D'ORANGE ( fait maison pour moi )
40 GR DE PUREE DE MANGUE
40 GR DE JUS DE FRUITS DE LA PASSION
40 GR DE COINTREAU
12 GR DE GELATINE
50 GR DE SUCRE
mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
tiédir les jus et purée
ajouter le sucre , la gélatine essorée et le cointreau
verser dans un moule ou une plaque de la dimension du biscuit aux amandes
mettre au congélateur
bavaroise au nougat :
100 GR DE LAIT
2 SACHETS DE SUCRE VANILLE
60 GR DE JAUNES D'OEUF ( environ 3)
50 GR DE NOUGAT FONDU ET MIXE AVEC 1 C à S DE LAIT
6 GR DE GELATINE
15 GR DE CREME FRAICHE
40 GR DE PEPITES CARAMELISEES
300 GR DE CREME FRAICHE EN CHANTILLY
mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
faire une crème anglaise avec le lait , la vanille , le sucre et les jaunes d'oeuf
ajouter la crème de nougat , la gélatine essorée et la crème fraiche
verser les pépites caramélisées
laisser refroidir et ajouter la crème chantilly
crème légère au cointreau :
200 GR DE CREME PATISSIERE
7 GR DE GELATINE
250 GR DE CREME CHANTILLY
30 GR DE SUCRE
20 GR DE COINTREAU
mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
faire une crème patissière et en récupérer 200 gr 
verser la gélatine essorée dans cette crème
quand le tout est froid , ajouter le cointreau et la crème chantilly
sirop d'imbibage du biscuit :
65 GR D'EAU
40 GR DE SUCRE
15 GR DE COINTREAU
mettre l'eau sur le feu et y mettre le sucre à dissoudre
ajouter le grand marnier

MONTAGE :
imbiber le biscuit avec le sirop de cointreau
étaler la bavaroise au nougat
déposer le coulis d'orange gélifié
couler la crème légère au cointreau
mettre le tout au frais jusqu'au lendemain
le miroir :
250 ML DE JUS D'ORANGE
3 FEUILLES DE GELATINE
UN PEU DE COINTREAU
mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide 
chauffer le jus d'orange
ajouter la gélatine essorée et le cointreau
laisser refroidir avant de le verser sur l'entremet
décorer selon votre envie

conseil :
dans le biscuit amandes / orange , j'ai remplacé le zeste d'orange par quelques gouttes d'huiles essentielles d'orange
pour la bavaroise au nougat , le chef a utilisé de la pâte de nougat , moi je n'en avais pas
ce dessert en plus d'être léger est surtout très peu sucré , ce fut un vrai régal   

Comments

[cherrybomb]

Merci pour la rapidité de votre réponse :) C'est bien ce que j'avais prévu de faire : la couche d'orange sera prise à l'avance au congélateur, je ferai les 2 crèmes pendant ce temps. Et c'est au moment du montage qui se fera vite je pense, puisque les couches seront prêtes, que je sortirai le coulis gelé, montage et ensuite prise au congélateur du gâteau entier. Je ferai le miroir orange la veille du repas. Je préfère faire le gâteau à l'avance car les derniers jours seront trop remplis. Merci de votre aide et bonne journée Mounet.

[mounet]

Cherrybomb
pour les pépites , pas de problème pour les remplacer par des amandes mais il manquera peût être un petit quelque chose au goût
pour la congélation , je dis non ! pour la simple raison que pour faire ce gateau , il faut congeler le coulis d'orange puis monter le gateau
ou alors il faudra que vous montier le gateau assez vite pour éviter que le coulis ne décongèle
a vous de voir si c'est possible , je ne sais pas avec quelle rapidité vous cuisinez
sinon , je vous conseille de le préparer la veille du repas , il se conserve très bien et ne bougera pas

[cherrybomb]

Bonjour, je suis très intéressée par ce magnifique gâteau, j'aimerai le réaliser de forme rectangulaire étroite en lieu de bûche pour Noël. Mes questions sont : peut-on remplacer les pépites caramélisées par des amandes concassées et surtout peut-on congeler le gâteau dès à présent pour la présenter le jour de Noêl ? Je vous remercie par avance de votre aide et vous souhaite à vous et vos proches de bonnes fêtes de fin d'année.

[Miamana]

Vraiment magnifique et tentant!

[Fée d'Hiver]

Quel magnifique dessert! Bravo ! =)