ENTREMETS CHOCOBLANC-CITRON/FRAISES et PÂTE à PASTILLAGE

21 mai 2009

ENTREMETS CHOCOBLANC-CITRON/FRAISES et PÂTE à PASTILLAGE

Dimanche nous fêtions les 4 ans de mon petit Crapulous et ce petit gourmand avait passé commande d'un gateau au chocolat et aux fraises
pour changer , j'ai remplacé le chocolat noir par du chocolat blanc et ma foi , il n'a pas fait de réclamation : oufffff!!!!!
pour les biscuits vitraux , j'ai utilisé l'idée de SAB ( voir ici ) mais je me suis servie d'une autre recette ( merci à toi SAB ) et c'est ma petite dernière qui s'est chargée de faire les modèles et les vitraux , reconnaissez qu'elle s'en est très bien sortie
pour ma part , ma très grande découverte fut " le pastillage " c'est la première fois que j'en faisais
j'ai été étonnée par la simplicité de sa confection et par ses multiples possibilités d'emploi : c'est GENIAL !

recette pour 20 personnes:
POUR 2 CERCLES DE 18 CM ( ou un cercle de 28 CM ) :

biscuits moelleux aux amandes :
350 GR DE PÂTE D'AMANDE
125 GR D'OEUF ( environ 2 oeufs )
45 GR DE FARINE
3 GR DE POUDRE à LEVER
80 GR DE BEURRE FONDU
un peu de chocolat noir
préchauffer le four T° 180
à l'aide d'un robot , détendre la pâte d'amandes avec les oeufs
ajouter la farine et la poudre à lever
verser le beurre fondu
bien mélanger
déposer le cercle ( dimension 16 ou 26 cm de diamêtre) sur une plaque beurrée et enfourner pour environ 10 mn
quand le gateau est froid , badigeonner un coté avec du chocolat noir fondu , ceci permettra au gateau de ne pas coller au plateau

crémeux aux fraises et fraises déshydratées :
50 GR DE JAUNES D'OEUF ( environ 3)
50 GR DE SUCRE
250 GR DE FRAISES MIXEES
4,5 GR DE GELATINE
120 GR DE FRAISES DESHYDRATEES
mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide
a l'aide d'un fouet , faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre
chauffer le coulis de fraises et l'incorporer aux oeufs
cuire jusqu'à la nappe ( la crème doit napper la cuillère )
ajouter la gélatine
couler cette crème dans un moule ( 16 ou 26 cm de diamêtre )
mettre à durcir au congélateur

mousse aux fraises :
150 GR DE FRAISES
40 GR DE SUCRE
5 GR DE GELATINE
25 CL DE CREME FRAICHE
tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
mixer les fraises avec le sucre
chauffer ce coulis et y diluer la gélatine
laisser tiédir
monter la crème fraiche en chantilly
mélanger délicatement cette chantilly au coulis de fraises tiède

confit de fraises :
300 GR DE FRAISES MIXEES
4,5 GR DE GELATINE
50 GR DE SUCRE
mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
mélanger le sucre et le coulis de fraises
porter à ébullition
laisser tièdir et ajouter la gélatine
verser dans un moule ( 16 ou 26 cm de diamêtre )
faire durcir au congélateur

bavarois chocolat blanc citron :
50 GR DE JAUNES D'OEUFS ( environ 3 )
25 GR DE SUCRE
125 GR DE LAIT
2 ZESTES DE CITRON ( BIO )
5 GR DE GELATINE
125 GR DE CHOCOLAT BLANC
300 GR DE CREME FRAICHE
mettre la gélatine à ramollir
hacher le chocolat blanc
mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre
chauffer le lait avec les zestes de citron
verser le lait sur les oeufs et cuire à feu doux jusqu'à cuisson à la nappe
ajouter la gélatine
verser cette crème sur le chocolat blanc
mixer et laisser tièdir
monter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation au chocolat blanc

MONTAGE :
dans un cercle de 18 ou 28 cm de diamêtre
* déposer le moelleux aux amandes
* le crèmeux aux fraises déshydratées
* la mousse au fraises ( qui devra descendre jusqu'au moelleux aux amandes )
mettre au frais
quand la mousse à pris continuer le montage du gateau
* déposer le confit de fraises
verser le bavarois au chocolat blanc en le faisant descendre jusqu'à la mousse de fraises
filmer et mettere au frais jusqu'au moment de le décorer

LE PASTILLAGE :
recette de Christophe FELDER

500 GR DE SUCRE GLACE TAMISE
50 GR DE FECULE DE POMME DE TERRE
2 et 1/2 FEUILLES DE GELATINE
1/2 C à S DE JUS DE CITRON
4 C à S D'EAU FROIDE

faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
la faire fondre au bain-marie avec le jus de citron
dans le bol d'un robot , verser en fouettant : le sucre , la fécule , le mèlange citron /gélatine
ajouter l'eau petit à petit afin d'obtenir une pâte ferme comme de la pâte à modeler
étaler le pastillage sur 2 mm d'épaisseur et découper les formes voulues à l'aide d'un emporte pièce
laisser sécher et mettre en boite

conseil :
étaler le pastillage par petites quantités et conserver le reste sous un torchon humide
pour l'étaler facilement , saupoudrer le plan de travail avec de la fécule
les décors se gardent très longtemps , pour ce qui est de la pâte à pastillage il m'en reste que j'ai enfermé dans une poche de congélation et 6 jours après , elle est toujours aussi souple